A Arte e a Gastronomia XIV - Majarov

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Miguel de Cervantes

 

Come pouco ao almoço e menos ainda ao jantar, 

que a saúde de todo o corpo constrói-se 

na oficina do estômago.

Miguel de Cervantes Saavedra

Romancista, poeta e dramaturgo castelhano 

1547 - 1616

E tome sopa...!

 

    Brrrrr....que frio, não é mesmo!? Então podemos continuar com nossas receitas de sopa, uma vez que existem tantas receitas, cada uma mais saborosa do que a outra.

 Sopa de Abóbora

Ingredientes

1 xícara de chá de croutons
6 xícaras de chá de água
2 dentes de alho
1 colher de sopa de ervas finas
1 noz-moscada em grão
1 colher de chá de sal
800 gr de abóbora
1/2 lata de creme de leite.
1/2 tablete de caldo de carne
2 colheres de sopa de manteiga
1 ½ cebola média
1 colher de chá de açúcar mascavo

 

Modo de fazer

    Dissolver 1/2 tablete de caldo de carne em 6 xícaras de chá de água fervente e reservar.

    Em uma panela colocar 2 colheres de sopa de manteiga, 1 ½ cebola média ralada e 2 dentes de alho espremidos e deixar dourar. Adicionar 1 colher de sopa de ervas finas, 1 colher de chá de açúcar mascavo, apenas duas raladinhas de 1 noz-moscada em grão e 1 colher de chá de sal. Reservar.

   Descascar e retirar as sementes de 800 gr de abóbora e picar em pedaços.
    Adicionar ao refogado reservado, deixar cozinhar um pouco amassando com um garfo. Colocar o caldo de carne reservado e deixar cozinhar até amolecer bem.
    Bater no liquidificador e voltar à panela para cozinhar até engrossar.

    Acrescentar 1/2 lata de creme de leite sem soro, mexer bem (opcional).

   Servir bem quente com 1 xícara de chá de croutons.

Sugestão
    Se quiser uma sopa light, não coloque o creme de leite. 

 Caldo Verde

Ingredientes

2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média
2 dentes de alho
2 paios
1 litro de água
7 batatas médias
1 colher de chá de sal
5 folhas de couve 
 

Modo de fazer 

    Em uma panela colocar 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola média picada, 2 dentes de alho amassados e 2 paios cortados em rodelas deixar refogar por aproximadamente 3 minutos. 

   Acrescentar 1 litro de água e quando estiver fervendo juntar 7 batatas médias cortadas em rodelas.
   Quando as batatas estiverem bem cozidas, retirá-la s com o auxílio de uma espumadeira, sem jogar a água fora, em seguida amassar no espremedor de batatas, colocar de volta na água, temperar com 1 colher de chá de sal, colocar 5 folhas de couve picadas e deixar ferver por mais 10 minutos aproximadamente.
   Deixar descansar por 10 minutos antes de servir. 

 

Sugestão:

   Cortar a couve bem fininha para ficar com apresentação do prato mais bonita.

 

 Sopa de almôndegas

 

 

Ingredientes

200 gr de carne moída
250 gr de músculo
2 colheres de sopa de óleo de canola
3 dentes de alho
4 xícaras de chá de água
1 colheres de chá de sal
1 cebola média
4 ramos de cheiro-verde 

Preparar Almôndegas
2 pães do tipo francês claros
1 ovo
1 cebola pequena
2 colheres de sopa de salsinha
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de farinha de rosca 

Preparar os Legumes
1 cenoura média
1 alho-poró
6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
4 xícaras de chá de água
1 colher de sopa de manteiga
 
Modo de fazer

Retirar Carne do Freezer
Retirar do freezer e colocar na geladeira 200 gr de carne moida e 250 gr de músculo.
 

   Em uma panela de pressão colocar 2 colheres de sopa de óleo de canola, 1 de cebola média ralada, 3 dente alho espremidos, 4 ramos de cheiro-verde amarrados e o músculo cortado em cubos e deixar dourar bem. Acrescentar 4 xícaras de chá de água e 1 colheres de chá de sal, deixar ferver por 25 minutos aproximadamente até o músculo amolecer, coar em um pano bem fino e reservar.

Preparar Almôndegas

 

   Retirar casquinha de 2 pães do tipo francês claros, picar o miolo e colocar de molho, por meia hora, em um pouco de água.  

   Passar a carne moída no processador de alimentos para moer mais de uma vez.
    Colocar em uma tigela, acrescentar as gemas de 1 ovo, 1 cebola pequena ralada, 2 colheres de sopa de salsinha picada, 1 colher de chá de sal, 3 colheres de sopa de farinha de rosca e o pão francês que estava de molho (espremer bem o pão para sair toda a água).
    Misturar bem e, com a mão úmida, fazer bolinhas até terminar a massa.
   Em uma panela colocar um pouco de água para ferver, diminuir o fogo e despejar as bolinhas e deixar cozinhar por 10 minutos aproximadamente.
    Com uma escumadeira, retirar e reservar.
 

Preparar os Legumes  

   Em outra panela colocar 1 cenoura média cortada em palitos, 1 alho-poró aparado e picado, 1 colher de sopa de manteiga e o caldo de carne reservado. acrescentar 4 xícaras de chá de água, mexer bem, tampar e deixar cozinhar em fogo médio por 10 minutos aproximadamente, retirar os legumes cozidos.
    Deixar só o caldo bem coado e esquentar bem. Acrescentar as almôndegas e deixar cozinhar por mais 5 minutos aproximadamente, até que estejam bem quentes. 

   Colocar em uma sopeira, polvilhar um pouco das 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado, enfeitar com ramos de salsinha, reservar o restante do queijo para servir à parte. 

   Servir em seguida.

Sugestão

 
   Se quiser usar os legumes, é só passar na manteiga e servir à parte.
   O músculo pode ser usado para fazer uma salada.
 

Atenção: Se não tiver tempo, em vez de fazer o caldo de carne caseiro (como na receita), dissolver 1 ½ tablete de caldo de carne em 6 xícaras de água fervente. 

 Sopa de cenoura e curry

 

Ingredientes


3 batatas médias
1 cebola média
1 pitada(s) de gengibre em pó
1/2 limão
1/2 colher de chá de tomilho seco
5 cenouras médias
2 colheres de sopa de óleo de canola
2 dentes de alho
1/2 colher de chá de curry em pó
1 ½ colher de chá de sal
1 colher de chá de molho inglês
2 colheres de sopa de salsinha
 
Modo de fazer

   Raspar e lavar bem 5 cenouras médias, picar em rodelas, descascar 3 batatas médias e picar em rodelas. Reservar. 

   Em uma panela grande colocar 2 colheres de sopa de óleo de canola, 1 cebola média picada, 2 dentes de alho picados, deixar dourar. Acrescentar as cenouras e as batatas reservadas, colocar a metade de 1/2 colher de chá de curry em pó (ver sugestão) e 1 pitada de gengibre em pó, cozinhar cobertos com água fervente por 20 a 30 minutos aproximadamente. 

    Retirar do fogo, deixar amornar e bater no liquidificador com a água do cozimento. 

   Voltar ao fogo com o restante do curry, adicionar 1/2 limão espremido, 1/2 colher de chá de tomilho seco, 1 ½ colher de chá de sal e 1 colher de chá de molho inglês, deixar ferver por 15 minutos aproximadamente.

   Servir imediatamente com uma rodela de limão bem fina e 2 colheres de sopa de salsinha picada por cima.

Sugestão

colher de chá: usar a colher de chá da medida sos. Encher a colher com o ingrediente. Passar uma faca em cima para tirar o excesso do ingrediente. A medida ficará justa. 

 

 Sopa de espinafre

 

 

Ingredientes
 

1 maços de espinafre
2 ovos
1 cebola pequena
3 colher(es) de sopa de farinha de trigo
1 noz-moscada em grão
3 xícaras de chá de leite desnatado
1/2 lata de creme de leite.
1 tablete de caldo de galinha
4 xícaras de chá de água
3 colheres de sopa de manteiga
 

Modo de fazer

 

   Dissolver 1 tabletede caldo de galinha ou de legumes em 4 xícaras de chá de água e reservar. 

   Escolher e lavar 1 maço de espinafre, colocar em uma panela grande só úmida e abafar até ficar macio, reservar.
    Enquanto isso, cozinhar 2 ovos, retirar a casca, cortar em rodelas e reservar.

    Passar o espinafre para o escorredor e pressionar para retirar toda a água possível. misturar esta água que saiu do espinafre ao caldo de galinha.

   Derreter 3 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande, acrescentar 1 cebola pequena picada, refogar até amaciar.
   Adicionar 3 colheres de sopa de farinha de trigo, mexer e cozinhar por 1 minuto, depois colocar o caldo de galinha e o espinafre reservado, tampar e cozinhar por 5 minutos aproximadamente. 

   Salpicar apenas duas raladinhas de 1 noz-moscada em grão e misturar bem. 

   Passar no liquidificador, processador ou na peneira, e depois voltar à panela, adicionar 3 xícaras de chá de leite desnatado e levar novamente ao fogo baixo.
    Antes de servir, misturar 1/2 lata de creme de leite batido (opcional), deixar um pouco para enfeitar. 

   Colocar em uma sopeira, fazer um espiral de creme de leite e enfeitar com os ovos reservados.

Sugestão
 

   Se preferir, usar caldo de legumes em vez de caldo de galinha

   Light: se quiser light, não usar o creme de leite

 

 

 

 Sopa Verde

 

 

Ingredientes
 
1 colher de sopa de óleo
1 dente de alho
1 ½ colher de chá de sal
2 chuchus médios
1 abobrinhas médias
3 xícaras de chá de água
1 colheres de chá de molho inglês
1 cebola média
2 batatas médias
1 colher de chá de manjericão seco
1/2 pé de alface lisa
1/2 maço de espinafre Montar o Prato
1/2 colher de chá de sal
1 xícara de chá de água
1 colher de chá de vinagre de maçã
2 colheres de sopa de creme de leite.
 
Modo de fazer
 

Você já deve ter guardado suas verduras muito bem lavadas, quando as comprou. Se isto não foi feito:
 

   Lavar uma a uma das folhas de 1/2 pé de alface lisa e 1/2 maço de espinafre em água corrente. 

   Colocar as folhas em uma bacia, cobrir com água, adicionando uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água. deixar de molho por 30 minutos. Escorrer bem a água, não enxaguar, levar ao secador de salada.  

   Em uma panela colocar 1 colher de sopa de óleo, 1 cebola média ralada, 1 dente de alho espremido e 1 ½ colher de chá de sal, deixar dourar.
   Adicionar 2 batatas médias descascadas e picadas, 2 chuchus médios lavados sem casca (ver sugestão) e cortados em pedaços, 1 abobrinha média lavada e cortada em pedaços.
   Cobrir com 3 xícaras de chá de água fervente e cozinhar por 20 minutos aproximadamente. deixar esfriar.
   Bater tudo no liquidificador, inclusive com a água do cozimento.
   Voltar à panela, temperar com 1 colher de chá de molho inglês e 1 colher de chá de manjericão seco.
   Cozinhar por mais 10 minutos aproximadamente. reservar
 

Montar o Prato  

 

   À parte, cozinhar a alface e o espinafre reservados com 1 xícara de chá de água por 3 minutos aproximadamente.
   Bater no liquidificador com a água do cozimento e 1/2 colher de chá de sal e juntar à sopa.
   Antes de servir, adicionar 1 colher de chá de vinagre de maçã e 2 colheres de sopa de creme de leite.
   Servir imediatamente.

Sugestão

 

   Descascar o chuchu embaixo da torneira, para evitar sair um líquido viscoso do chuchu.

Caldo de Feijão

 

Ingredientes

1 ½ xícara de chá de feijão carioquinha
4 xícaras de chá de água
1 folha de louro
1 paio
1 colher de sopa de azeite de oliva
6 colheres de sopa de bacon em cubos
1 cebola média
2 dentes de alho
1/2 pimentões vermelhos
1 ½ colheres de chá de sal
1 ½ colheres de chá de molho de pimenta
 

Modo de fazer
 

   Colocar 1 ½ xícara de chá de feijão carioquinha de molho com 4 xícaras de chá de água por 4 horas. na panela de pressão colocar o feijão com a água acrescentar 1 folha de louro, retirar a pele de 1 paio colocar inteiro, cozinhar por 35 minutos, após esse tempo desligar a panela e esperar esfriar com a panela tampada, cortar o paio em fatias finas e reservar.  

   Em uma panela, colocar 1 colher de sopa de azeite de oliva, 6 colheres de sopa de bacon em cubos até liberar a gordura do bacon, quando a gordura estiver bem quente, adicionar 1 cebola média, 2 dentes de alho picados, usar 1 ½ colher de sopa de 1/2 pimentão vermelho picado, refogar bem e despejar na panela com feijão, temperar com 1 ½ colher de chá de sal e 1 ½ colher de chá de molho de pimenta, levar ao fogo novamente e ferver por 5 minutos.
    Deixar amornar, retirar a folha de louro e bater no liquidificador, passar pela peneira e manter aquecido. colocar no fundo das canequinhas ou pratos algumas fatias de paio e despejar o caldinho quente, salpicar por cima cebolinha picada e bacon em tiras frito para enfeitar.

Sugestão:

- para 2 pessoas colocar 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado.

- para 4 pessoas colocar 1 ½ colher de sopa de pimentão vermelho picado.

 
- para 6 pessoas colocar 2 colheres de sopa de pimentão vermelho picado.

 
- para 8 pessoas colocar 2 ½ colheres de sopa de pimentão vermelho picado.

Festival de Sopas

 

    Outono! As noites têm sido mais frias. Prenúncio do inverno que se aproxima. O imaginário gastronômico neste período, nos reserva infinidades de opções para nos aquecer. Dos chocolates e chás, com essências e blends variados, a pratos exóticos ou sofisticados.

    Ahhhh! Mas nada como aquela boa sopinha que vovó fazia e que nos aquecia antes de deitar, naquela caminha macia e aquele cobertor quentinho a nos embalar para viajarmos através de nossos sonhos.

    Meu amigo Zé Drink's enviou um e-mail com algumas boas receitas de sopas. Não sei quem assina as receitas, pois segundo ele, a maioria está na internet a tempos, circulando e seduzindo os destinatários. Cozinhando com Amigos, por ser um local que acolhe e mostra o que os amigos têm de excelência na arte culinária, compartilha então, estas receitas, que espero que lhes aqueçam o estômago e principalmente seus corações; pois não teria sentido degustar alguma dessas sopas sem ser acompanhado por alguém bem especial. Então, vamos às receitas e bom apetite!

 

FESTIVAL DE SOPAS

Caldo de Mandioca com Calabresa

 

Ingredientes

400 gr de mandioca fresca
1 colher de sopa de óleo de milho
3 linguiças calabresas
1 cebola média
3 dente de alho
1 colher de sopa de páprica doce
5 xícaras de chá de água
2 tablete de caldo de carne
1 colher de chá de molho de tabasco
150 gr de queijo fresco meia-cura

Modo de fazer

Descascar as mandiocas, lavar e colocar para cozinhar com água e sal na panela de pressão por 15 minutos, escorrer e passar pelo espremedor e reservar.

Em uma panela colocar 1 colher de sopa de óleo de milho, 3 linguiças calabresas cortadas em rodelas, deixar fritar, acrescentar 1 cebola média picada, 3 dentes de alho picados, deixar dourar, juntar 1 colher de sopa de páprica doce e deixar fritar por mais 3 minutos, acrescentar 5 xícaras de chá de água, 2 tabletes de caldo de carne e 1 colher de chá de molho de tabasco e a mandioca passada pelo espremedor. Deixar ferver por mais 5 minutos. 

Acrescentar 150 gr de queijo de minas meia-cura ralado mexer até formar um caldo grosso.  

Servir em seguida. 

Creme de Abóbora

Ingredientes

Colocar a carne seca de molho
200 gr de carne seca magra
4 mini abóbora
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cebola média
2 xícara de chá de abóbora japonesa
4 xícara de chá de água
2 tabletes de caldo de galinha
1 xícara de chá de requeijão

 Modo de fazer

    Colocar de molho a carne seca, de um dia para o outro, trocando a água por várias vezes.

    No dia seguinte colocar a carne seca para cozinhar na panela de pressão com água por 20 minutos aproximadamente, desfiar e reservar.

  Retirar as sementes das abóboras levá-las ao micro-ondas por aproximadamente 2 minutos, ou até que as abóboras estejam cozidas. reservar.

    Em outra panela colocar 1 colher de sopa de azeite de oliva e dourar 1 cebola média picada, 2 xícaras de chá de abóbora japonesa picada, 4 xícaras de chá de água e 2 tabletes de caldo de galinha deixar ferver até que a abóbora esteja macia aproximadamente 30 minutos.

    Esperar amornar, colocar no copo do liquidificador e bater para formar um creme, voltar para panela acrescentar a carne desfiada, 1 xícara de chá de requeijão e deixar ferver por mais 2 minutos, transferir para as mini abóboras.

Servir em seguida.

Dicas:

- colocar as mini abóboras no microondas de 1 em 1 minuto para não ter perigo de queimar.

- faça esta sopa uma primeira vez, e acerte sua consistência de acordo com o gosto de sua família colocando mais água no caldo de galinha, se for o caso. assim a sopa ficará mais rala.

Creme de Funghi com Massa Folhada

 

Ingredientes

1 xícara de chá de funghi seco
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média
11 cogumelos frescos shitake
2 colheres de sopa de farinha de trigo
5 colheres de chá de vinho branco seco
1 tablete de caldo de carne
1 xícara de chá de água
1 xícara de chá de creme de leite
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 colher de chá de sal
200 gr de massa folhada
1 ovo(s)

Modo de fazer

    Em uma tigela colocar 1 xícara(s) de chá de funghi seco para hidratar em uma xícara de água fria. Reservar.

    Na panela colocar 2 colheres de sopa de manteiga, dourar 1 cebola média picada e juntar o funghi picado e já hidratado na água fria escorrido. Reservar a água, picar 11 cogumelos frescos shitake. Misturar  2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexer bem.

   Acrescentar 5 colheres de chá de vinho branco seco, 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de chá de água. Juntar a água do funghi até ficar um creme encorpado.

   Colocar o caldo de carne aos poucos, pode ser que nem precise usar tudo.
   Juntar 1 xícara(s) de chá de creme de leite , 2 colher(es) de sopa de queijo parmesão ralado e 1 colher(es) de chá de sal, deixar esfriar um pouco e colocar o creme em cumbucas que possa ir ao forno.

   Cobrir as cumbucas dividindo 200 grama(s) de massa folhada cortada em rodelas, passar um pouco de 1 ovo(s) batido nas bordas para a massa grudar.

   Levar ao forno quente por 10 minutos ou até a massa crescer como um suflê.

   Servir em seguida.

 Sopa de couve-flor

 

Ingredientes

20 buquês de couve-flor
2 xícaras de chá de água
3 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas médias
3 colheres de sopa de farinha de trigo
4 xícaras de chá de leite
1 ½ tabletes de caldo de legumes
1 colheres de chá de molho de tabasco
2 colheres de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de cebolinha

Modo de fazer

   Lavar 20 buquês de couve-flor e colocar para cozinhar na panela de pressão com 2 xícaras de chá de água por 3 minutos. reservar a couve-flor e a água.

   Em uma panela colocar 3 colheres de sopa de manteiga, dourar 2 cebolas médias picadas, juntar 3 colheres de sopa de farinha de trigo (ver abaixo), retirar a panela do fogo e ir colocando 4 xícaras de chá de leite aos poucos para não empelotar (o ideal é misturar o leite com um batedor), voltar a panela ao fogo e deixar ferver por 10 minutos.

   Acrescentar a água reservada, a couve-flor bem picada, 1 ½ tablete de caldo de legumes, 1 colher de chá de molho de tabasco deixar ferver por 5 minutos.

   Por ultimo juntar 2 colheres de sopa de salsinha e 2 colheres de sopa de cebolinha picadas, desligar o fogo e esperar 10 minutos para servir.
dica:

- colher de sopa: usar a colher de sopa da medida. encher a colher com o ingrediente. passar uma faca em cima para tirar o excesso do ingrediente. a medida ficará justa.

- a sopa fica com um sabor muito especial se você pingar algumas gotas de limão no fundo do prato.

  Sopa de frango com capelete

Ingredientes

2 coxas e sobrecoxas
1 colher de chá de páprica picante
1 folha de louro
1 limão
1 cebola média
1 pimenta vermelha dedo-de-moça
4 ramos de cheiro-verde
1 colheres de chá de sal
1 talos de salsão

Iniciar o Preparo

1 tablete de caldo de galinha
10 xícaras de chá de água
2 colheres de sopa de óleo de canola
1 colher de sopa de manteiga
3 tomates médios
500 gr de capeletti fresco
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de salsinha

Modo de fazer

    Lavar bem as coxas e sobrecoxas, esfregar a metade de 1 limão, lavar novamente e deixar escorrer.

   Ralar 1 cebola média e passar na peneira.

  Em uma vasilha, colocar o frango, a cebola passada na peneira, em colheradas, a outra metade do limão espremido, 1 pimenta vermelha dedo-de-moça (ver abaixo), 1 folha de louro, 4 ramos de cheiro-verde amarrados, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de páprica picante e 1 talo de salsão cortado em pedaços.

   Deixar descansar neste tempero por 1 hora.

Iniciar o Preparo 

   Dissolver 1 tablete(s) de caldo de galinha em 10 xícara(s) de chá de água e reservar. 

   Em uma panela colocar 2 colheres de sopa de óleo de canola e 1 colher de sopa de manteiga (ver abaixo). Quando esquentar, colocar os pedaços de frango com os temperos, e deixar refogar.

   Acrescentar 3 tomates médios maduros sem pele (ver abaixo) e sem sementes. Quando os tomates estiverem desfeitos, juntar um pouco do caldo de galinha reservado.

   Deixar cozinhar por 1 hora aproximadamente.

   Retirar o frango, desfiar os pedaços tirando bem os nervos e as peles. colocar este frango em uma panelinha pequena e cobrir com um pouco de caldo.

   Na panela em que o frango foi cozido, colocar o restante do caldo de galinha reservado e os ossos. deixar levantar fervura. abaixar o fogo e cozinhar por 10 minutos. Coar este caldo em uma peneira fina, voltar à panela e acrescentar 500 gr de capeletti fresco e 1 colher de chá de sal, deixar levantar fervura, cozinhar de 7 a 8 minutos aproximadamente. O capeletti deve ficar al dente (ver abaixo).

   Se você quiser servir esta sopa com os pedaços de frango, esta é a hora de colocá-los. se não quiser, guarde o frango para pôr em uma salada no dia seguinte ou fazer um croquete etc.

 Colocar na sopeira, mexer bem, salpicar 1 colher de sopa de salsinha picada e servir em seguida.

Sugestões

pimenta: se quiser um prato mais apimentado, é só amassar a pimenta usada no tempero. se quiser só um sabor de pimenta, deixe-a inteira. Quanto mais amassar, mais apimentado fica.

al dente: é quando não fica nem mole e nem duro ao morder, oferece resistência.

A Arte a Gastronomia XIII - Alf Caruana

Spaghetti al Triplo Aglio

 

   Huuummmm....olha o que temos aqui. Conforme prometemos no post anterior, aqui está a receita assinada pelo Chef Carlos Bertolazzi: Spaghetti al Triplo Aglio.

     Quem tiver a oportunidade de adquirir este exótico ingrediente, poderá fazer desta receita, um motivo a mais para reunir os amigos e degustar esta especiaria que veio para mexer com a criatividade dos chefs brasileiros e nos brindar com seu sabor diferenciado. Bom apetite!

Ingredientes

320 gramas de espaguete

4 dentes de alho comum 

2 cabeças de alho negro

1 talo de alho-poró

Salsinha picada a gosto

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Azeite a gosto

Modo de fazer

 

     Em uma frigideira, refogue com um pouco de azeite o alho-poró cortado em tirinhas bem finas e reserve. Aqueça mais azeite e doure o alho comum cortado em fatias finas até ficarem crocantes. Retire do fogo e adicione os dentes de alho negro e o alho-poró. Cozinhe a massa em bastante água salgada, até ficar al dente. Escorra o espaguete e misture aos alhos, adicionando um pouco da salsinha picada e ajustando o sal e a pimenta. Finalize com o alho frito e sirva imediatamente.

Alho Negro

O bulbo comum, fermentado e envelhecido, perde o sabor ardido, recebe cor e começa a chegar às mesas de restaurantes brasileiros 

por Hanny Guimarães | Fotos: Roberto Seba

A coloração negra do alho é obtida por meio do controle de temperatura e umidade em estufa

 

 

    Doce, frutado e macio. Quem diria que essas seriam qualidades atribuídas a um alho? Um processo originário do Oriente para fermentação e envelhecimento do bulbo comum (Allium sativum) traz nova cor à mesa. Com casca dourada e dentes escuros, pode levar a pensar que foi queimado ou está apodrecido. Mas, tal como vinho, o alho negro fica ainda melhor com o passar do tempo quando se tomam alguns cuidados.

     A história faz segredo sobre a procedência da técnica de preparo do alho negro, assim como fazem aqueles que dominam o processo. O que se sabe, no entanto, é que coreanos e japoneses disputam o posto de criadores da iguaria. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo.

O alho negro possui características de sabor diferentes do alho comum. Vinagre balsâmico, tamarindo e melaço são notados.

    No Brasil, uma única produtora domina a técnica que transforma o alho comum em alho negro. Marisa Ono, cozinheira de mão cheia, vive em um sítio em Ibiúna, SP, e compartilha suas experiências culinárias no site Delícia. Uma conversa numa comunidade na internet, dois anos atrás, teria despertado o apetite da produtora por informações sobre a novidade. No fórum online, ela soube da existência da guloseima por meio do chef de cozinha Carlos Bertolazzi, do paulistano Zena Caffè. No ano anterior, ele havia estagiado no restaurante de Ferran Adrià, na Espanha, onde foi apresentado a caixas e mais caixas do produto, grafadas com letras japonesas. Não compreendia o que estava escrito, mas o sabor e o aroma despertaram sua atenção. “Fiquei maravilhado, e, de volta ao Brasil, perguntei à Marisa se ela sabia do que se tratava”, diz. 

Processo de produção

    Marisa, mais familiarizada com os ideogramas, iniciou sem alarde suas pesquisas. Grande parte da bibliografia para entender o processo de produção do alho negro encontra-se em japonês. “No final de 2008, chegou um Sedex para mim, com uma carta escrita a mão. Eram alhos negros obtidos por Marisa, e eu fiquei surpreso, porque mesmo sem conhecê-lo antes, sem saber a textura e o sabor, ela tinha chegado a 99% das características do produto. Ela fez o primeiro alho negro sem nunca ter visto um”, conta Bertolazzi.

    Segundo ele, para fabricar um alho negro é necessário selecionar as melhores cabeças do alho comum – geralmente as com dentes maiores –, além de ter conhecimento sobre processos de fermentação. Escolhidas as cabeças, elas são mantidas numa estufa por entre três semanas e um mês. Nesse período, são controladas a temperatura e a umidade para que possibilitem atingir a coloração e o ponto ideal de maturação. “Não se aplica nada: é alho puro”, explica o chef. Depois de pronto, se bem conservado em embalagem fechada na geladeira, o alho negro tem validade de três meses. 

A casca dourada indica o cuidadoso processo de fermentação que é dado ao produto

    Uma das qualidades do alho negro é sua versatilidade na culinária, indo bem até em sobremesas. O chef do Zena Caffè diz que já viu chocolate e sorvete com alho negro. “Ele lembra vinagre balsâmico, tamarindo e melaço, combina bastante com massas, frutos do mar e defumados. Quem não gosta do alho cru, quando experimenta o negro, vê que é uma coisa completamente diferente”.

    O alho negro é pouco conhecido no país, mas aos poucos vem sendo introduzido na gastronomia brasileira. O consumo ainda é restrito a restaurantes e aos poucos entusiastas que procuram por novidades. Em São Paulo, a iguaria pode ser encontrada também em pasta, em empórios no bairro do Bom Retiro. Mas, in natura, só mesmo com Marisa, que comercializa o quilo a R$ 100 e envia por correspondência, adicionando os custos de frete.

   Enquanto aguarda a encomenda, aproveite para aprender uma receita simples e saborosa com alho negro, criada pelo chef Carlos Bertolazzi. 

Fonte: http://revistagloborural.globo.com