Semana passada, tive a grata
satisfação de conversar por telefone, com um amigo de infância,
Marcos Gonçalves. Fiquei sabendo que ele é representante comercial
de uma empresa agropecuária, especializada na criação de ovinos;
ou seja, especificamente carne de cordeiros.
Conforme ele me disse, que os
desavisados não pensem que a carne de cordeiro é igual a do
carneiro; pois as duas tem uma grande diferença. O carneiro é o
animal adulto, e o cordeiro é o animal com até um ano de idade.
Considerando-se, então, que qualidade da carne é influenciada pela
idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo
(pasto, confinamento), sexo e raça.
Não é muito comum, aqui no Brasil e principalemente aqui em Brasília, termos restaurantes oferecendo este prato em seus
cardápios. Um ou outro se arrisca a tê-lo. Fiquei sabendo, que tem
um restaurante francês que oferece este prato a seus clientes. Não
soube de outro. Deve ter, mais ainda não conheci.
Com o nome de stinco (os franceses
chamam de jarret),
esta parte do cordeiro é muito boa para ser acompanhada por uma boa
massa (inhoque, talharim, etc) ou um risoto. De origem italiana, o
stinco, significa canela, podendo ser encontrado também o de vitela
e o de javali.
Para alguns chefs, o stinco
representa o que há de melhor no cordeiro. “Chega a ser mais
saboroso do que o pernil, a paleta e o carré”, garante Larissa
Colombo, chef do bistrô e confeitaria Bella Banoffi.
O corte tem aproximadamente 10
centímetros e é feito da ponta da paleta do cordeiro. A carne
fibrosa é bem rígida e tem um sabor mais concentrado do que a da
paleta. Para conseguir o ponto ideal e extrair o melhor do stinco é
preciso ter cuidado na hora do cozimento. “A rigidez pode ser
corrigida com um preparo lento. Costumo adicionar cerveja ou vinho,
para ajudar a aromatizar”, diz Larissa.
O Chef Beto Barreiros tem uma
receita muito boa, na qual o stinco é preparado à base de vinho,
bulbos e ervas aromáticas, acompanhado de um belo risoto de sua
preferência. Vejam a receita abaixo:
4 stincos de cordeiro
Cebola, cenoura e alho poró, em partes iguais.
100 ml de vinho branco
1 amarrado de ervas aromáticas
50 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto
Fazendo
Doure os stincos numa panela de fundo grosso. Acrescente os vegetais e deixe frigirem com a carne. Acrescente o vinho e deixe ferver. Acrescente água, para cobrir os cortes. Coloque as ervas aromáticas. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar até a carne ficar macia. Retire e sirva com o acompanhamento de sua preferência.
Depois da conversa com meu amigo Marcos, acertamos que ele será meu fornecedor deste dia em diante; e certamente, o stinco fará parte do cardápio do Atelier Gourmet – o bistrô de Cozinhando com Amigos.
Doure os stincos numa panela de fundo grosso. Acrescente os vegetais e deixe frigirem com a carne. Acrescente o vinho e deixe ferver. Acrescente água, para cobrir os cortes. Coloque as ervas aromáticas. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar até a carne ficar macia. Retire e sirva com o acompanhamento de sua preferência.
Depois da conversa com meu amigo Marcos, acertamos que ele será meu fornecedor deste dia em diante; e certamente, o stinco fará parte do cardápio do Atelier Gourmet – o bistrô de Cozinhando com Amigos.
Bom apetite a todos!
No Totti eles tem stinco com polenta. Uma delícia 😋
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