Thursday, September 20, 2012

Stinco - uma peça rara nos cardápios brasileiros

 

  Semana passada, tive a grata satisfação de conversar por telefone, com um amigo de infância, Marcos Gonçalves. Fiquei sabendo que ele é representante comercial de uma empresa agropecuária, especializada na criação de ovinos; ou seja, especificamente carne de cordeiros.
  Conforme ele me disse, que os desavisados não pensem que a carne de cordeiro é igual a do carneiro; pois as duas tem uma grande diferença. O carneiro é o animal adulto, e o cordeiro é o animal com até um ano de idade. Considerando-se, então, que qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto, confinamento), sexo e raça.
  Não é muito comum, aqui no Brasil e principalemente aqui em Brasília, termos restaurantes oferecendo este prato em seus cardápios. Um ou outro se arrisca a tê-lo. Fiquei sabendo, que tem um restaurante francês que oferece este prato a seus clientes. Não soube de outro. Deve ter, mais ainda não conheci.

 

  Com o nome de stinco (os franceses chamam de jarret), esta parte do cordeiro é muito boa para ser acompanhada por uma boa massa (inhoque, talharim, etc) ou um risoto. De origem italiana, o stinco, significa canela, podendo ser encontrado também o de vitela e o de javali.
  Para alguns chefs, o stinco representa o que há de melhor no cordeiro. “Chega a ser mais saboroso do que o pernil, a paleta e o carré”, garante Larissa Colombo, chef do bistrô e confeitaria Bella Banoffi.

 

   O corte tem aproximadamente 10 centímetros e é feito da ponta da paleta do cordeiro. A carne fibrosa é bem rígida e tem um sabor mais concentrado do que a da paleta. Para conseguir o ponto ideal e extrair o melhor do stinco é preciso ter cuidado na hora do cozimento. “A rigidez pode ser corrigida com um preparo lento. Costumo adicionar cerveja ou vinho, para ajudar a aromatizar”, diz Larissa.
  O Chef Beto Barreiros tem uma receita muito boa, na qual o stinco é preparado à base de vinho, bulbos e ervas aromáticas, acompanhado de um belo risoto de sua preferência. Vejam a receita abaixo:

 

Ingredientes

4 stincos de cordeiro
Cebola, cenoura e alho poró, em partes iguais.
100 ml de vinho branco
1 amarrado de ervas aromáticas
50 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto


Fazendo

Doure os stincos numa panela de fundo grosso. Acrescente os vegetais e deixe frigirem com a carne. Acrescente o vinho e deixe ferver. Acrescente água, para cobrir os cortes. Coloque as ervas aromáticas. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar até a carne ficar macia. Retire e sirva com o acompanhamento de sua preferência.


  Depois da conversa com meu amigo Marcos, acertamos que ele será meu fornecedor deste dia em diante; e certamente, o stinco fará parte do cardápio do Atelier Gourmet – o bistrô de Cozinhando com Amigos.
 
 Bom apetite a todos!

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