Locro Criollo

 

Desde jovem me interessei pela culinária. Tivesse a origem que fosse me interessava conhecer – sabor e maneira de fazer. Assim, aprendi a fazer diversos pratos, de diversas nacionalidades; e sempre que posso, confronto o que aprendi com novas idéias, substituindo alguns ingredientes quando necessário, adicionando outros, variando temperos e dando um toque pessoal a eles.

Dizem que na cozinha nada se cria tudo se copia. Mas a busca pelo novo deve ser uma constante, e nisso eu acredito. Sendo assim, esta semana, conversando com Cecília, fiquei conhecendo um prato argentino muito interessante e saboroso, que me deu vontade de fazê-lo imediatamente. O delicioso Locro Argentino.

Conheça sua história

Apesar da popularidade que possui na Argentina o locro persiste também no resto da América Latina, embora com nomes diferentes. O termo “locro” vem do quíchua, associado também com nomes como “rokkhro” ou “rocro”, originalmente do império Inca. Esses aborígines espalhados pelo país, trouxeram sua cultura de seus lugares de origens. Ao mesmo tempo, muitos atribuem o locro há tempos pré-incaicos, dizendo que sua origem surge dos povos andinos, cuja dieta era à base de milho, feijão e batata.

Na Argentina, essa salada entrou pelo Noroeste e Cuyo, e se espalhou por todo o território, adotando características de cada região. Atualmente, em todo o país, o locro se prepara para comemorar principalmente as festas nacionais como: a Independência, Dia da Bandeira, Dia do Governo Pátrio, etc.

Photo by Nora Iniesta

        Locro Argentino

As avós são as principais transmissoras da arte culinária para filhas e netas, que acrescentaram novos sabores a receita original. Qualquer um que viu fazer a receita comprovou que o locro envolve alguma dedicação e tempo. Fogo baixo por várias horas na cozinha. Devido ao número de elementos do locro, é saudável e nutritiva, ideal para comer no inverno.

Além disso, para aqueles que trabalham muito ou no campo, este prato é a melhor escolha para ingerir calorias. O locro é símbolo nacional em todo o país como as empanadas e o asado argentino.

 Fiz a opção deste prato para fugir da trivial macarronada de domingo ou mesmo das peixadas e frutos do mar que gosto de fazer.

La Iglesia Catedral - Córdoba, Argentina

Loco Criollo. Foi a opção mais parecida com a de “mamá” Norma Del Castillo e suas venerandas ancestrais. Receita antiga, da culinária cordobesa argentina.

Fiz algumas adaptações para torná-la um pouco mais leve, uma vez que ainda estamos no verão, aqui no Brasil. Mas como eu disse anteriormente, a adaptação de uma receita pode ser feita sem que se mude sua essência; e assim degustamos esse delicioso prato.

Ingredientes

1 kg de feijão branco

500g de milho branco (canjica)

1 kg de coxão-mole (cortado em cubos)

1,5 kg de costelinha suína salgada

5 linguiças calabresas defumada cortada em fatias finas

150 gr de bacon (com pouca gordura) cortado em pedaços pequenos

6 unidades de paio (cortado em rodelas grossas)

6 espigas de milho verde (cortado em rodelas médias)

1 talo de alho-poró cortado em fatias bem finas

500g de abóbora okaida (pode ser outra de sua preferência)

2 cebolas médias (cortadas em pétalas)

azeite extra-virgem a gosto

Sal a gosto

1 colher de sopa de lemon pepper

4 folhas de louro

Obs.: Estas medidas servem 25 pessoas, afinal, é um prato comemorativo e portanto, tem que ser para muitas pessoas.

Modo de preparação

Coloque de molho o feijão e o milho branco (canjica), o tempo necessário para que fiquem macios.

Neste prato, um detalhe importante deve ser levado em consideração. Frite as linguiças (portuguesa e calabresa) e o bacon à parte. Retirando ao máximo a gordura destas carnes. Reserve a gordura e as carnes devidamente fritas. As costelinhas suínas você deverá dessalgá-las, de preferência desde o dia anterior; retirando o excesso de gordura, com uma faca, antes de levá-la ao cozimento.

Cozinhe o feijão e o milho branco em água e sal, em panelas separadas. Faça o mesmo, com as espigas de milho e as abóboras (que deverão estar descascadas e cortadas em cubos médios). Despreze o caldo da canjica, do milho e da abóbora. Reserve. As espigas de milho e a abóbora entrarão ao final.

Em uma panela grande (usei uma panela de barro) coloque um pouco da gordura das linguiças fritas e deixe aquecer. Frite as cebolas, o alho-poró e os dentes de alho. Deixe dourar e acrescente o coxão-mole, temperando-os com o lemon pepper (que é uma mistura à base de raspas de limão siciliano e pimenta-do-reino moída). Acrescente as linguiças, o paio, o bacon e o vinho. Deixe refogando por cerca de 10 minutos.

Coloque o feijão e a canjica na panela, misturando-os com cuidado, aos demais ingredientes. Adicione um pouco de água, caso o caldo esteja muito espesso. Misture com cuidado; adicione as folhas de louro e deixe ferver para apurar o sabor, por cerca de 10 minutos.

Finalize com os pedaços de espigas de milho e os cubos de abóbora. Corrija o sal se necessário.

Sirva imediatamente. Bom apetite!

Nota: Este prato originariamente não tem acompanhamento. Mas para atender os "convidados" brasileiros, servi arroz. Mas você pode também, acompanhá-lo com pães, tipo italiano, por exemplo. Outro detalhe importante, é que em Córdoba, se come o locro, com um molho picante (com cebola, pimentão vermelho e uma pimenta), que é colocado por cima, na hora de servir.