Um assunto polêmico que causa dúvidas as pessoas é se o alumínio das panelas que usamos na cozinha para a simples embalagem ou cobertura dos alimentos quando os levamos ao forno, faz mal a saúde.
É certo que ainda não temos uma comprovação científica definitiva sobre algum tipo de malefício causado pelo uso do alumínio na culinária; isto é o que indica a FDA (Food and Drugs Administration – USA), a Associação Alzheimer e a Health Canada (departamento canadense de saúde).
O sulfato de sódio e alumínio, bem como outros compostos de alumínio, estão liberados pela FDA como “considerado em geral seguro”.
A cerca de 20 anos atrás, um estudo encontrou elevados índices de alumínio no cérebro de vítimas de Alzheimer já falecidas. Desde então, passou-se a suspeitar que o contato com alumínio, seja nos alimentos, na água ou na absorção dos utensílios de alumínio por alimentos ácidos, como tomates provocassem Alzheimer, Parkinson e/ou Lou Gehrig (todas essas doenças neurodegenerativas).
A Agência Fafpesp, em 2005, divulgou estudos realizados por pesquisadores da Escola de Engenharia de São Carlos (EESC), da Universidade de São Paulo (USP), que indicavam potencial de a panela de alumínio comprometer, sim, a saúde de quem consumir alimentos preparados nela.
Elaine Cristina Bocalon, coordenadora do estudo, detectou em uma amostra de arroz com feijão, quantidades excessivas de alumínio, tanto na água quanto no alimento. A transferência do metal em água com sal (na concentração de 10 gramas de sal para 4 litros de água) foi de 20 miligramas de alumínio por litro após 3 horas de fervura. De acordo com a literatura internacional, o limite aceitável de consumo diário de alumínio, é de no máximo 14 miligramas, afirma a pesquisadora.
Para evitar maiores problemas, a pesquisadora fez duas recomendações: adicionar o sal apenas após o cozimento dos alimentos – já que o estudo também identificou que a transferência de metais cresceu com a introdução de uma maior quantidade de sal na água – e ter o hábito de utilizar recipientes de teflon. “As panelas de teflon contêm camadas de óxidos em suas paredes que parecem impedir a passagem dos metais tóxicos”, disse ela na ocasião.
A Associação Brasileira do Alumínio – Abal – garante que a maioria das informações que dizem que o alumínio provoca doenças degenerativas, são inverídicas e não possuem fundamentação científica.
Recentemente, estudos desenvolvidos pela pesquisadora Sílvia Dantas e a equipe do Centro de Tecnologia de Embalagem – Cetea - do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas (SP), corroboram a segurança garantida pela Abal.
Conforme a divulgação da Agência Notisa, foram levantados dados sobre o potencial de dissolução do alumínio da panela durante o preparo de alimentos, variando-se a forma de preparo, o tipo de alimento, o tipo de panela e o uso de revestimento.
Sete produtos alimentícios, entre os mais comuns na dieta da população brasileira, foram estudados - arroz, feijão, batata cozida, carne de panela (lagarto), bife (alcatra), macarrão e molho de tomate -, cada um deles preparado em dois tipos de panela: de alumínio não fundido, sem revestimento interno – identificada como polida - e outra de alumínio não fundido, com revestimento interno antiaderente (teflon).
Os resultados apontaram que não há problema em se cozinhar neste tipo de panela. Ocorreu “transferência desprezível” do alumínio para alguns alimentos, sendo que a maior delas se deu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento.
Segundo a equipe, “um cardápio preparado com todos esses alimentos para as duas refeições diárias, mostrou que a massa de alumínio incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingestão diária, considerando-se um indivíduo de 60 kg”.
“O estudo permite concluir que nas condições experimentais descritas e adotadas, a ingestão de alumínio proveniente da migração do metal da panela para o alimento não representa risco para a saúde humana e está bem abaixo do limite tolerável internacionalmente aceito”, destacam os pesquisadores em artigo publicado na edição de abril/junho de 2007 da revista Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Dois estudos, dois resultados opostos e, com isso, a mesma dúvida entre os consumidores. Não admira que muita gente hoje dê preferência às panelas de vidro.
É certo que ainda não temos uma comprovação científica definitiva sobre algum tipo de malefício causado pelo uso do alumínio na culinária; isto é o que indica a FDA (Food and Drugs Administration – USA), a Associação Alzheimer e a Health Canada (departamento canadense de saúde).
O sulfato de sódio e alumínio, bem como outros compostos de alumínio, estão liberados pela FDA como “considerado em geral seguro”.
A cerca de 20 anos atrás, um estudo encontrou elevados índices de alumínio no cérebro de vítimas de Alzheimer já falecidas. Desde então, passou-se a suspeitar que o contato com alumínio, seja nos alimentos, na água ou na absorção dos utensílios de alumínio por alimentos ácidos, como tomates provocassem Alzheimer, Parkinson e/ou Lou Gehrig (todas essas doenças neurodegenerativas).
A Agência Fafpesp, em 2005, divulgou estudos realizados por pesquisadores da Escola de Engenharia de São Carlos (EESC), da Universidade de São Paulo (USP), que indicavam potencial de a panela de alumínio comprometer, sim, a saúde de quem consumir alimentos preparados nela.
Elaine Cristina Bocalon, coordenadora do estudo, detectou em uma amostra de arroz com feijão, quantidades excessivas de alumínio, tanto na água quanto no alimento. A transferência do metal em água com sal (na concentração de 10 gramas de sal para 4 litros de água) foi de 20 miligramas de alumínio por litro após 3 horas de fervura. De acordo com a literatura internacional, o limite aceitável de consumo diário de alumínio, é de no máximo 14 miligramas, afirma a pesquisadora.
Para evitar maiores problemas, a pesquisadora fez duas recomendações: adicionar o sal apenas após o cozimento dos alimentos – já que o estudo também identificou que a transferência de metais cresceu com a introdução de uma maior quantidade de sal na água – e ter o hábito de utilizar recipientes de teflon. “As panelas de teflon contêm camadas de óxidos em suas paredes que parecem impedir a passagem dos metais tóxicos”, disse ela na ocasião.
A Associação Brasileira do Alumínio – Abal – garante que a maioria das informações que dizem que o alumínio provoca doenças degenerativas, são inverídicas e não possuem fundamentação científica.
Recentemente, estudos desenvolvidos pela pesquisadora Sílvia Dantas e a equipe do Centro de Tecnologia de Embalagem – Cetea - do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas (SP), corroboram a segurança garantida pela Abal.
Conforme a divulgação da Agência Notisa, foram levantados dados sobre o potencial de dissolução do alumínio da panela durante o preparo de alimentos, variando-se a forma de preparo, o tipo de alimento, o tipo de panela e o uso de revestimento.
Sete produtos alimentícios, entre os mais comuns na dieta da população brasileira, foram estudados - arroz, feijão, batata cozida, carne de panela (lagarto), bife (alcatra), macarrão e molho de tomate -, cada um deles preparado em dois tipos de panela: de alumínio não fundido, sem revestimento interno – identificada como polida - e outra de alumínio não fundido, com revestimento interno antiaderente (teflon).
Os resultados apontaram que não há problema em se cozinhar neste tipo de panela. Ocorreu “transferência desprezível” do alumínio para alguns alimentos, sendo que a maior delas se deu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento.
Segundo a equipe, “um cardápio preparado com todos esses alimentos para as duas refeições diárias, mostrou que a massa de alumínio incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingestão diária, considerando-se um indivíduo de 60 kg”.
“O estudo permite concluir que nas condições experimentais descritas e adotadas, a ingestão de alumínio proveniente da migração do metal da panela para o alimento não representa risco para a saúde humana e está bem abaixo do limite tolerável internacionalmente aceito”, destacam os pesquisadores em artigo publicado na edição de abril/junho de 2007 da revista Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Dois estudos, dois resultados opostos e, com isso, a mesma dúvida entre os consumidores. Não admira que muita gente hoje dê preferência às panelas de vidro.
Em relação ao papel laminado, já ouvimos dizer que um determinado lado é melhor do que o outro para cozinhar. Um mito que não tem sentido e que não faz diferença alguma o lado em que você embrulha o alimento (ou apenas o cobre sobre quando o leva ao forno). Então, conforme já visto no texto acima, não se preocupe qual o lado que você irá usar na sua próxima receita.
Fonte:
Secretaria de Educação do Governo do Estado do Paraná
O que Einstein disse a seu
cozinheiro – A ciência na Cozinha – Robert L. Wolke – Ed.
Zahar – 2003.
Vou colocar as panelas de alumínio lá de casa tudo fora. Usamos muito a de ferro, aqui em casa.
ReplyDeleteUm post interessantíssimo.
Tenha uma ótima semana.