O azeite é um produto alimentar usado desde a muito tempo, principalmente na dieta mediterrânea. Obtido a partir da da azeitona, fruto das oliveiras. Usado em praticamente todas as cozinhas, este produto tem por excelência, o benefício que traz a saúde de quem o consome.
Atualmente a região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, tendo como principal fator para este elevado índice, suas condições climáticas favoráveis – com bastante sol e clima seco. Propiciando as oliveiras uma produção bem elevada.
Atualmente a região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, tendo como principal fator para este elevado índice, suas condições climáticas favoráveis – com bastante sol e clima seco. Propiciando as oliveiras uma produção bem elevada.
O Brasil, encontra-se entre os dez maiores consumidores de azeite no mundo. Sendo o principal consumidor do azeite extra-virgem, consumindo em torno de 400mg per capta ao ano.
A principal diferença entre o azeite de oliva e os demais óleos é que este é extraído de uma fruta, os demais são extraídos de um grão, uma semente ou noz. Para produzi-lo é necessário que as azeitonas sejam colhidas à mão e no tempo certo. Estudiosos afirmam que aquelas que caem das árvores possuem uma acidez maior do que o necessário não produzindo um óleo de qualidade. Existem mais de 60 tipos de azeitonas catalogadas, entretanto o sabor e as características variam devido à variedade do clima do local de plantio.
A principal diferença entre o azeite de oliva e os demais óleos é que este é extraído de uma fruta, os demais são extraídos de um grão, uma semente ou noz. Para produzi-lo é necessário que as azeitonas sejam colhidas à mão e no tempo certo. Estudiosos afirmam que aquelas que caem das árvores possuem uma acidez maior do que o necessário não produzindo um óleo de qualidade. Existem mais de 60 tipos de azeitonas catalogadas, entretanto o sabor e as características variam devido à variedade do clima do local de plantio.
Os tipos de azeites
O mesmo acontece com os azeites de oliva; cada um possui uma característica específica. Os produzidos com azeitonas verdes, por exemplo, apresentam um sabor mais ácido, enquanto os produzidos com frutos maduros possuem um sabor mais adocicado. Existem ainda os macerados, que são prensados juntamente com algum tipo de erva (manjericão, alecrim, estragão, etc.). Os principais tipos de azeite são:
• Azeite de oliva virgem: obtido da azeitona madura por processos físicos. Os únicos tratamentos permitidos são a lavagem da fruta, decantação, centrifugação e filtração;
• Azeite de oliva virgem extra: azeite virgem com acidez menor que um grau;
• Azeite lampante: azeite virgem impróprio para o consumo. Destina-se ao processo de refinamento ou a usos técnicos;
• Azeite de oliva refinado: obtido após o refino do azeite virgem. Os processos empregados são a neutralização, a descoloração e desodorização mediante um tratamento com vapor de água. No refino do azeite não é empregado nenhum processo químico.
• Azeite de oliva: trata-se do produto da mistura de azeite virgem com refinado. A proporção de cada um dos azeites é muito variada e é ela que determina o sabor.
A acidez é determinante na qualidade do azeite e é avaliada de acordo com a quantidade de ácidos graxos livres. É expressa normalmente em porcentagem de ácido oléico ou a razão entre a quantidade de ácido oléico (g) por 100g de azeite de oliva. O azeite de oliva deve ter acidez máxima de 3º, sendo que o extra-virgem apresenta acidez máxima de 1º (os melhores alcançam de 0,4º a 0,5º) e o virgem apresenta acidez menor que 2º.
O azeite de oliva é bastante conhecido pelos benefícios que pode trazer à saúde. A maioria de suas propriedades benéficas é devida aos ácidos graxos mono-insaturados presentes em sua composição, conforme comprovam alguns estudos. O consumo de azeite de oliva pode ter uma atuação positiva frente a doenças cardiovasculares, além de contribuir para a possível manutenção dos níveis saudáveis de colesterol.
Apesar de alguns afirmarem, o azeite não perde suas características organolépticas quando aquecido. O azeite só perde suas propriedades quando atinge temperaturas superiores a 150º C, ou seja, quando já está queimando.
O azeite na gastronomia
Na gastronomia contemporânea, o azeite de oliva começa a despertar a atenção dos consumidores gourmets que têm interesse em saborear um bom azeite. Os chefs de cozinha também não dispensam o azeite ao preparar seus requintados pratos.
Mas como podemos conhecer um bom azeite? Para isto é bom saber que a degustação é a melhor forma de escolher um bom azeite; provando uma pequena porção do produto, puro, logo que comprar. Mas também é possível fazê-lo, na hora da compra. Já existem no comércio, lojas especializadas em azeite, que mantém um stand de degustação para atender seus clientes. Desta maneira, pode-se perceber a diferença entre um tipo e outro e escolher aquele que melhor agrada seu paladar. O ideal e podemos dizer, fundamental, é que o azeite deve ser o mais novo possível, pois sua qualidade será tão melhor se mais próxima da data de envase.
Na gastronomia contemporânea, o azeite de oliva começa a despertar a atenção dos consumidores gourmets que têm interesse em saborear um bom azeite. Os chefs de cozinha também não dispensam o azeite ao preparar seus requintados pratos.
Mas como podemos conhecer um bom azeite? Para isto é bom saber que a degustação é a melhor forma de escolher um bom azeite; provando uma pequena porção do produto, puro, logo que comprar. Mas também é possível fazê-lo, na hora da compra. Já existem no comércio, lojas especializadas em azeite, que mantém um stand de degustação para atender seus clientes. Desta maneira, pode-se perceber a diferença entre um tipo e outro e escolher aquele que melhor agrada seu paladar. O ideal e podemos dizer, fundamental, é que o azeite deve ser o mais novo possível, pois sua qualidade será tão melhor se mais próxima da data de envase.
Comprando o azeite
Além do sabor, devemos presta atenção no grau de acidez do azeite. Na Europa, os azeites são classificados extra-virgem, quando tiverem acidez menor que 0,8%. Os que tiverem acidez entre 0,8 e 2% são classificados como azeite de oliva virgem. Acima de 2%, são denominados azeite de oliva lampante; não são vendidos aos consumidores em geral, destinando-se ao uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.
Observe a tonalidade da cor verde dos azeites, pois dependendo da nuance ela poderá indicar o tipo de sabor do produto. Os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados, podendo conter outros aromas como o de ervas, plantas, pimentas, etc; caracterizando seu sabor como amargo ou levemente picante.
Azeites com sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.
Além do sabor, devemos presta atenção no grau de acidez do azeite. Na Europa, os azeites são classificados extra-virgem, quando tiverem acidez menor que 0,8%. Os que tiverem acidez entre 0,8 e 2% são classificados como azeite de oliva virgem. Acima de 2%, são denominados azeite de oliva lampante; não são vendidos aos consumidores em geral, destinando-se ao uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.
Observe a tonalidade da cor verde dos azeites, pois dependendo da nuance ela poderá indicar o tipo de sabor do produto. Os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados, podendo conter outros aromas como o de ervas, plantas, pimentas, etc; caracterizando seu sabor como amargo ou levemente picante.
Azeites com sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.
O azeite e a saúde
Pesquisas comprovaram que a alta incidência de doenças cardiovasculares relacionadas à alimentação, levaram à conscientização do público consumidor, gerando um mercado bastante atrativo para os produtos light, com menor teor de gordura, principalmente para o controle do colesterol do organismo.
Está comprovado que gorduras animais contém colesterol em graus variáveis. Nesse aspecto, foi descoberto que o azeite de oliva também contribui bastante para a manutenção dos níveis saudáveis de colesterol. Trabalhos realizados demonstram que o uso a gordura mono-insaturada existente no azeite de oliva diminui o LDL, colesterol considerado danoso ao organismo, e aumenta o HDL, que protege e estimula a eliminação de colesterol pela bilis.
Portanto, de agora em diante, faça um bom uso do azeite e....Bom apetite!
Meu amigo Chef Kibe
ReplyDeleteSeu texto, como sempre, está muito bem escrito e muito abrangente, eu só acrescentaria que não é recomendado o uso dos azeites extra virgens, que são extraídos à frio, nas frituras, pois ao ser aquecido ele tem uma considerável perda de suas qualidades naturais, e por isso ele é recomendado apenas para finalizações e pratos frios, aproveitando assim seu sabor insuperável.
Outra observação é da comparação do uso do azeite e dos óleos vegetais em processos de frituras, quando atingem o chamado "ponto de fumaca",na faixa dos 180°, praticamente para os óleos e o azeite, e a partir desta temperatura todos perdem qualidades para o consumo, ou seja, se for uma fritura mais rápida, mais simples, sem precisar atingir temperaturas deste nível, devemos dar preferência ao azeite, mas ao contrário, não tem sentido o uso de azeite, sendo verdade que tal situação, de frituras a altas temperaturas, não é muito comum.
Abração
E até breve.