Petiscos de Boteco

Elídio Raimondi em seu famoso bar - um dos redutos gastronômicos da boemia paulistana

Foto de Mário Rodrigues

Pois é, dizem que o botequim é uma instituição. Não aquele botequim, “pé-sujo”, repleto de desocupados e cachaceiros; falo dos botequins onde você pode entrar com sua família e almoçar tranquilo, pois sabe que a comida tem bom preço e é de boa qualidade. Mas fazer com que um boteco perdure por muito tempo, não basta que ele seja sustentado pela turma da cerveja ou da pinga, tem que ter algo mais que justifique sua fama e sua consolidação no comércio. O que pode ser determinante para isso, é sua competência na cozinha; é claro que o bom atendimento será sempre o fator preponderante do retorno do cliente, mas a cozinha amigos, esta sim dará a fama necessária a sua longa existência.

Porém, existem determinados detalhes gastronômicos, que apesar de não serem os pratos principais, fazem um diferencial no cardápio do dito estabelecimento. São os petiscos. Uma variedade quase infinita que cada boteco tem, com especialidades próprias, receitas “secretas”, petiscos tradicionais e até exóticos, como cabeça de peixe à doré, que encontrei em um boteco no bairro de Botafogo, no Rio de Janeiro.

Em cidades como Rio de Janeiro, São Paulo e Belo Horizonte ainda podemos encontrar botecos antigos que mantêm em seus cardápios, petiscos tradicionais, expostos em vidros de conserva, sobre o balcão de mármore, tais como: cebolinhas, picles, pepininhos, batatinhas, alho no azeite, tremoços, jiló, azeitonas preta e verde, ovos de codorna em conserva, salsichas, etc.

Poderíamos fazer uma lista enorme de petiscos e certamente teríamos que atualizá-la tão logo a publicássemos; por isso, nem me atrevo a continuá-la. Mas independente das inúmeras opções de escolha, o que sempre me chamou a atenção, foi que por vezes, a opção do petisco era mais forte do que prato principal, deixando de ser a “entrada” para se tornar o prato principal. Chouriços no pão, bifes de fígado com jiló e cebolas – tudo bem fritinho em frigideira de ferro fundido; manjubinha frita, sardinha à doré, mexilhões ao vinagrete, caranguejo, casquinha de siri, bolinhos de bacalhau, carne-seca desfiada com anéis de cebola, e tantas outras coisas, que estou escrevendo com água na boca, só de pensar.

Enfim; não sei se a “instituição boteco” se perpetuará diante da modernização do comércio, onde os shoppings tomam conta do comércio das cidades e os bares e restaurantes, a cada dia que passa, modernizam suas instalações, oferecendo outras opções gastronômicas aos fregueses, bem diferentes das encontradas nestes tradicionais lugares. Provavelmente permanecerão as receitas, pois estas sim são instituições gastronômicas que se perpetuam na memória e no paladar do povo brasileiro.