Caviar - variedades e curiosidades

    Um dos ingredientes mais caros da gastronomia, o caviar ainda é muito caro para a maioria da população do planeta. Com preço que varia entre  6.000€ a 12.000€ o quilo, é um ingrediente exótico e que o mais surpreendente, é que não agrada a muitas pessoas.

    Normalmente encontrado em lojas especializadas, tem por excelência o de ova de esturjão; e os melhores são aqueles que não recebem nenhum conservante. Tradicionalmente a palavra “caviar” é utilizada apenas para as ovas de esturjão do Mar Cáspio oriundas da Rússia ou Irã – Caviar Beluga, Osetra e Sevruga. 

    Caviar Beluga de sabor mais suave e delicado, é o mais raro e caro, com ovas maiores, variando entre cinza-escuro (quase preto) e o cinza claro.Quanto maiores e mais claras as ovas, mais valioso.Classifica-se o beluga em:

 

    Primeiro escalão (grade one), com ovas maiores e nas categorias cinza escuro, cinza médio, cinza claro (mais caro).
 

    Segundo escalão (grade two), ovas menores variando do cinza médio ao claro.

    Ovas cor de pérola, retirado de esturjões beluga centenários é o mais raro e caro dos caviar, podendo atingir 20.000€ e 40.000€ o quilo e muitas vezes vendido em latas de ouro.
 

    Caviar Osetra, de paladar suave, ovas médias e cor entre o cinza escuro e o castanho dourado, costuma ser classificado em:
 

• Royal ou Imperial, o mais raro e caro com a cor ambâr dourado.
• Primeiro escalão (grade one), cinza claro com toques de ambâr.
• Segundo escalão (grade two), cinza escuro.

 

Caviar Sevruga tem as menores ovas, cor entre o cinza escuro e claro, com sabor  mais forte.Classifica-se em:

• Primeiro escalão (grade one), ovas maiores cinza escuro a claro.
• Segundo escalão (grade two), ovas pequenas cinza escuro.

    O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia, podendo chegar a 6 metros de comprimento e suas ovas,  representam 15 a 18% do seu peso.  Para dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, o osetra de 10 a 12 e o sevruga de 5 a 7 anos. O esturjão beluga chega a pesar mil quilos e deve ser capturado corretamente para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe, comprometendo a qualidade das ovas. Do barco até a loja, a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente.

 

 

    “Malossol” em russo, quer dizer pouco sal. Todo caviar que é fresco e não pasteurizado é malossol, ou seja, mantido com 3% de sal. O caviar “Malossol sevruga” se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra.

  

    O caviar de salmão “Kosher” é selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é único no mundo que possui corante vegetal e selo “Kosher”. O padão de qualidade é muito valorizado e se assemelha ao Malossol das águas geladas do Mar Cáspio.

    Caviar de qualidade é como o vinho – cheio de nuances e entonações. Deve ter gosto de mar, mas, como peixe fresco, não deve ter cheiro forte de peixe (meio passado). Outros sinais de que não é fresco é ser muito salgado ou muito seco.

 

As variedades alternativas  -  são na maioria, ovas de esturjões criados em aquacultura, de espécies não-típicas do Mar Cáspio. Os mais comuns são, caviar de Esturjão Branco, Siberiano, Americano, do Adriático, de Peixe-espátula do Mississipi.

    Devido aos elevados preços do caviar, uma série de substitutos e imitações foram desenvolvidos e são encontrados em supermercados e hipermercados, a preços acessíveis. Produtos que muitas vezes ostentam a designação “Caviar de Rússia”, e com vários aditivos e corantes, são aqueles com que a maioria das pessoas está familiarizada e pensa, erradamente, tratar-se do verdadeiro caviar.

 

Os substitutos de caviar – são produtos de ovas de peixe (que não são de esturjão), lavados, limpos de tecidos, salgados e por vezes prensados ou secos, com ou sem aditivos e corantes, sendo os mais comuns: Ovas de Lumpo, Salmão, Truta, Arenque, Atum, Tainha, Bacalhau, Peixe-voador (conhecido por tobiko, muitas vezes com corantes vermelho, rosa, verde e usado na decoração do sushi.

 

Texto: Nize de Freitas

in http://champagnedascinco.wordpress.com