Bacalhau Pil Pil

Dentre tantas e tantas receitas que existem de bacalhau, tem uma que me agrada muito e que raramente vejo nos cardápios dos restaurantes que não sejam especializados na nobre cozinha ibérica – o Bacalhau Pil Pil.

Receita de origem do norte da Espanha, muito apreciada pelo povo basco, o Bacalhau Pil Pil, tem em sua feitura a origem de seu nome. Um prato rústico, mas de sabor delicado, utiliza em sua feitura poucos ingredientes, como alho, azeite e pimenta malagueta. Quem come jamais o esquece.

O molho é feito com seu próprio cozimento, uma emulsão, resultado da formação do derretimento da gordura de sua pele em contato com panela – vale lembrar que há uma polêmica em relação em qual recipiente se deve preparar este prato, pois alguns insistem que ele deve ser feito somente em uma caçarola; o que não quer dizer que você não possa fazê-lo em outro tipo de panela.

O resultado é um espetáculo! Anote.

Ingredientes

6 postas de lombo de bacalhau

10 dentes de alho fatiados

300 ml de azeite extra virgem

350 ml de água fria

3 colheres de sopa de salsa picada

Pimentas dedo-de-moça frescas

Sal a gosto

Fazendo

Em uma panela aqueça o azeite e frite as fatias de alho, deixando-as bem douradas. Reserve-as. Em fogo baixo, frite o lombo de bacalhau (previamente dessalgado), de dois em dois, com a pele voltada para o fundo da frigideira, tomando cuidado para não ferver o azeite. A temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição da frigideira. Este é o processo conhecido por confit, que é um tipo de cozimento de alimentos em gordura, em que se emprega baixa temperatura e por uma duração maior para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento que é cozido. Esse método oferece maciez e textura ao alimento. 

À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.

Retire os lombos fritos e disponha-os em uma travessa.

Transfira o azeite usado na fritura para uma tigela e junte a pimenta e o sal. Bata em um batedor manual por 3 minutos – este é o momento em que se denomina o “pil pil” – até ficar com a consistência de maionese. É esta emulsão que regará os lombos do bacalhau. Mas antes de regá-lo, verifique se há necessidade de corrigir o sal.

Finalize com as fatias de alho fritas.

       Bom apetite!