Cozinhando com Amigos, traz uma outra história sobre a origem da feijoada, o que desfaz um mito de que teria sido criada pelos escravos. Uma linha de pesquisa nos mostra com detalhes, como pode ter surgido este prato, que independente de sua origem, encanta a todos, daqui e de todos os lugares do planeta, que nos visitam.
Por desinformação histórica e sem fundamento na tradição culinária brasileira, muitos acreditam que a feijoada nasceu na senzala, entre o período da Colônia e do Império. Seria um prato criado pelos escravos com os “restos” do porco, ou seja, as partes “desprezadas” pelos senhores dos engenhos de açúcar, fazendas de café e minas de ouro: orelha, focinho, pé, rabo e língua. Verbetes de dicionários e livros de cozinha nacionais difundem essa crença. Nada mais errado. Quando os portugueses colonizaram o Brasil, trouxeram receitas que formaram a base da cozinha nacional. Algumas tinham como matérias-primas justamente orelha, focinho, rabo e língua do porco. Ao contrário da lenda, essas partes nunca foram consideradas “restos”. Eram apreciadas pelos nossos ancestrais, que as julgavam verdadeiras iguarias. Alguns pratos da cozinha regional portuguesa continuam a usar os mesmos ingredientes.
Além disso, a barbárie a que os negros foram submetidos durante a escravidão se estendeu à cozinha. No dia-a-dia, os escravos comiam basicamente farinha de milho ou mandioca, feita com água. Os alimentos se resumiam ao mínimo necessário para eles não enfraquecerem e continuarem aptos ao trabalho. Os senhores deixavam que os escravos entrassem no pomar, mas não faziam isso por bondade. Precisavam comer laranja para evitar o escorbuto, doença hemorrágica causada pela carência de vitamina C. Quando havia feijão, era sempre magro e pobre. Este, sim, poderia ser considerado “resto” da casa-grande. Ao falar da alimentação dada aos escravos nas fazendas, no livro Feijão, Angu e Couve: Ensaio Sobre a Comida dos Mineiros, de 1982, Eduardo Frieiro observa que o feijão era quase sempre bichado. De modo geral, somente em ocasiões especiais, como no encerramento da colheita, os escravos recebiam pedaços de charque ou carne fresca. Se alguma receita surgiu na senzala, essa foi o angu, invariavelmente sem sal, ingrediente “caro demais” para ser dado aos negros.
Foi provavelmente Guilherme Figueiredo, no livro Comidas Meu Santo, publicado em 1964, o primeiro a escrever claramente que a feijoada não nasceu na senzala. Segundo ele, a receita seria uma “degeneração” do cassoulet francês – preparado com feijão branco, carnes de vaca, carneiro, ganso, pato ou galinha, lingüiça, cebola, tomate, alho e temperos – e também do cozido luso, que ele chama equivocadamente de “caldeirada”. Luís da Câmara Cascudo, em sua preciosa História da Alimentação no Brasil, lançada em 1983, reiterou a tese européia. Descreveu exaustivamente a comida dos escravos, sem mencionar a feijoada. Para ele, a receita surgiu em algum canto do País quando se incorporou, pela primeira vez, o feijão às carnes e verduras do cozido português.
Lenda – Outros dois autores brasileiros reforçaram a tese. O primeiro foi Carlos Augusto Ditadi, técnico em assuntos culturais do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998. “- Essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil”, afirmou. Mais recentemente, no livro A Saga da Comida, editado em 2000, o sociólogo Gabriel Bolaffi, da Universidade de São Paulo, ironizou o mito de que os escravos eram alimentados com um prato rico e vigoroso. “Em fazendas que podiam variar de algumas dezenas até umas tantas centenas de escravos, imagine quanto lombo e quantos pernis a casagrande teria de consumir para que duas orelhas, quatro patas, um focinho e um rabo alimentassem tanto escravo”, disse.
Pelo mundo afora existem pratos assemelhados à feijoada – e jamais relacionados com a escravatura. A Espanha tem o cozido madrileno. A Itália, a “casoeula” milanesa. Ambos são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, tiveram a mesma evolução da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar na obra-prima da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento. Tal como a conhecemos, acompanhada de arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa, a feijoada parece ter sido oferecida publicamente, pela primeira vez, no restaurante carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Câmara, 135, no Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final do século 19, desapareceu com a construção da avenida Presidente Vargas, na década de 40.
No livro Chão de Ferro, de 1976, Pedro Nava acredita que a receita atual nasceu ali. Embora não se possa ter certeza disso, a contribuição do Rio de Janeiro é inegável. Sobretudo, revela-se na presença do feijão-preto, uma predileção carioca. Em Salvador, por exemplo, se usaria o feijão-mulatinho. Fanático por feijoada, o carioca a aprecia até nos dias escaldantes do verão. A receita contemporânea teria migrado da cozinha do G. Lobo para outros restaurantes da cidade, bem como para São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Bares e botequins das grandes cidades do Centro-Leste também a adotaram com sucesso. Atualmente, espalhasse por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa.
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