Molhos - Béchamel

 

     Hoje vamos iniciar uma nova série com receitas de molhos. Afinal, este complemento, por vezes é que dá o realce de destaque ao prato principal. Não é de forma alguma um coadjuvante, deixemos bem claro. É sim, um ingrediente a mais que requer, por vezes, uma habilidade para que não estrague o prato principal nem tampouco seja o sabor predominante.

     Iniciaremos com um molho francês, usado frequentemente sobre massas (lasanhas, macarronadas), batatas, frangos e mesmo sobre o bacalhau; conhecido por Béchamel.

     Teremos duas receitas. Uma mais simples, de fácil elaboração e outra um pouco mais sofisticada, para o pessoal mais detalhista ou que tenha mais tempo para prepará-lo.

Béchamel 1

 

Ingredientes

1 copo de leite ( 250Ml)

1 colher de sopa cheia de manteiga

2 colheres de sopa de farinha de trigo

sal, pimenta - do - reino e noz-moscada a gosto

Modo de fazer

Derreta a manteiga e aos poucos misture a farinha de trigo, deixando formar um creminho levemente dourado. A seguir coloque o leite também aos poucos e mexa até engrossar. Acrescente os temperos, e está pronto.

Todo o processo deve ser feito em fogo baixo. Se tiver, utilize um batedor (fouet) para facilitar o preparo.

Informações Adicionais

A receita é a tradicional francesa, acrescentar creme deleite, catupiri descaracteriza o molho. Seguindo a receita, dificilmente o seu molho vai empelotar; se acontecer, leve o molho empelotado ao liquidificador e retorne-o ao fogo.

Béchamel 2 

Ingredientes

60 ml de manteiga clarificada ou óleo vegetal

1 cebola piquée ou brunoise,

100 g de roux* branco

1 litro de leite

pimenta branca branca moída

noz moscada ralada, a gosto (opcional)

 

Cebola Piquée

Cebola brunoise

Modo de fazer

Aqueça a manteiga  e acrescente a cebola. Refogue em fogo de baixo a médio, mexendo com frequência , até que a cebola esteja macia e translúcida, em 6 a 8 minutos.

Ferva o leite, acrescente o roux (frio) e a cebola.

Cozinhe em fogo brando (90ºC) por 20 minutos. Espere ferver e reduza a chama e deixe ferver suavemente até que o molho esteja homogêneo e grosso. Mexa com frequência e escume conforme necessário, durante o cozimento.

Tempere com a pimenta-do-reino e a noz-moscada, se usar. Coe em um coador fino (chinois)

Devolva a panela e torne a ferver suavemente. Prove e ajuste o tempero com pimenta-do-reino. Termine o molho como desejar

Agora o molho está pronto para ser servido, ou pode ser esfriado rapidamente e refrigerado para uso posterior.

Nota: 

- Para fazer o roux, aquece-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de uma só vez, mexendo até formar uma pasta. Para não engrossar e adquirir um colorido uniforme, mexa o molho constantemente, pegando todo o fundo da panela.

- No roux branco, cozinhe por aproximadamente 3 minutos (a partir da adição de farinha) em fogo baixo e sem parar de mexer ou até que adquira uma coloração marfim. Tire a panela do fogo e acrescente aos poucos o leite morno, sem parar de mexer, misturando-o ao roux. Volte a panela ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe até o molho adquirir a consistência desejada.

Fonte: Chef profissional - Instituto Americano de Culinária - Ed. Senac - 2009.