Cogumelos, um ingrediente exótico e saboroso

    Utilizar cogumelos em receitas, sempre dá um up na receita, independente do prato em que o utilizamos. Saladas, carnes e massas,são os pratos onde mais podemos fazer uso deste ingrediente.

    Hoje em dia existem no mercado algumas opções de cogumelos, diferentes daqueles já tradicionalmente conhecidos: os champignons, ou "champignon de Paris", largamente utilizado no Brasil.

    Cozinhando com Amigos, traz algumas informações úteis para conhecermos um pouco mais deste ingrediente que já faz parte dos cardápios atuais e nem causam mais estranheza. O texto que se segue, é assinado por Roberta dos Santos Silva - (CRN-314.113) - Nutricionista Chefe do programa Cyber Diet. 

 

 

    Poucas são as pessoas que conhecem os tipos e as propriedades deste fungo, que pode proporcionar um sabor especial em algumas preparações e torná-las muito mais nutritivas.
    Os cogumelos são classificados como fungos, ou seja, são plantas que não podem obter energia por meio da fotossíntese, extraindo então os seus nutrientes do húmus.
    No Brasil, podemos encontrar os seguintes tipos de cogumelos: champignon de Paris, hiratake, shimeji, shiitake, funghi secchi, agaricus blazei e agaricus brasiliensis, conhecido como cogumelo do sol e outros.
    O tradicional champignon, utilizado em preparações como o strogonoff tem um sabor suave, já o shimeji e shiitake utilizados em preparações japonesas, possuem sabor mais forte. O funghi secchi é o cogumelo seco, de origem italiana e é muito usado em risotos e molhos.
    O cogumelo do sol e outros tipos de cogumelos comestíveis fornecem carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. Possuem quantidade elevada de proteínas e uma quantidade pequena de gordura, e por isso podem participar da alimentação de quem deseja eliminar peso.
    Com relação às vitaminas, eles fornecem: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), vitamina C (ácido ascórbico) e vitamina D. Entre
os minerais podemos destacar: cálcio, potássio, iodo, sódio e fósforo.
    Inúmeros estudos estão sendo realizados para comprovar se o shiitake e o agaricus blazei (cogumelo do sol) realmente possuem propriedades medicinais e alguns deles fornecem evidências quanto à sua ação no sistema imunológico. Quanto ao shiitake, pesquisas dizem que este cogumelo pode reduzir o colesterol sanguíneo. Porém, ainda não há nenhuma comprovação científica.
    O que podemos afirmar é que os cogumelos possuem um alto valor nutritivo. E com todos estes nutrientes apresentados, esta iguaria poderia estar mais presente na sua alimentação, não é mesmo?
    Veja a seguir as calorias dos tipos de cogumelos mais consumidos, as características e em que preparações podemos incluir:

    Os cogumelos ainda não são consumidos em grande quantidade pelos brasileiros, por que a população não conhece as propriedades nutricionais destes fungos.

    A nutricionista Solange de Oliveira Saavedra conta que os cogumelos possuem pouco carboidrato e uma quantidade considerável de proteínas, com poucas calorias.
- Eles fornecem vitamina C, que fortalece o sistema imunológico; D, que ajuda na absorção do cálcio e ácido fólico, que ajuda a prevenir a anemia. Dentre os minerais contidos nos cogumelos, destacam-se o potássio, o fósforo e o magnésio.

E quem quer emagrecer, pode tornar o cogumelo um aliado potente.
- Além destas propriedades, ainda fornecem fibras, o que é muito bom para garantir saciedade e bom funcionamento intestinal. 

 

Champignon de Paris

 

Shiitake

 

Shimeji

 

 

 

 

 

 

Hiratake

 

Funghi seco

 

O preparo dos cogumelos

A maioria dos cogumelos fica mais saborosa quando é cozida.

    Uma grande vantagem dos cogumelos é que eles absorvem o sabor dos pratos aos quais são adicionados, o que os tornam um ingrediente muito valorizado em diferentes receitas.
    Alguns cogumelos são comercializados secos, como é o caso do shiitake. Por isso, é importante hidratá-los.
    Coloque-os de molho em uma tigela com água morna por meia hora ou até ficarem macios. Em seguida, limpe-os, tirando toda a sujeira. Esprema bem. Coe o líquido em uma peneira forrada com um pano e use-o na preparação.
    Outra opção é usar vinho ou suco de frutas. Se você for prepará-los fritos, como eles soltam um pouco de água, frite por cerca de 4 minutos, ou até a água evaporar e eles ficarem dourados. Se forem usados em recheios, é importante que estejam bem secos.

     Mas veja bem. Antes de preparar, é preciso saber comprar. Veja algumas dicas:

•   Quando for comprar cogumelos, prefira os mais macios e firmes, sem partes danificadas nem com cheiro estranho. Também não podem estar pegajosos, duros ou elásticos. 
• Lave os cogumelos com delicadeza. Eles não devem ser deixados de molho para não ficarem encharcados e sem sabor.
•   Corte os talos cheios de terra e retire quando estiverem duros. Os maiores devem ser cortados ao meio, em quatro partes ou em fatias. Os pequenos devem ser deixados inteiros.

 

    Atenção: milhares de espécies de cogumelos selvagens produzem toxinas nocivas à saúde humana. Por isso, muito cuidado, não coma cogumelos selvagens antes de ter certeza de que a espécie pode ser consumida ou que um especialista informe se o mesmo é ou não comestível.

    Agora que você já sabe dos benefícios destes fungos, aproveite para acrescentar em suas preparações, deixando-as mais saborosas.